Un cygne en nougatine

avec la naissance royale du Prince George comme excuse

J’ai appris à faire la nougatine au détour d’un stage. Surprise par la simplicité de la tâche, j’ai commencé à cogiter. Ni une, ni deux, j’avais déjà en tête la réalisation d’un cygne! Idée qui avait un peu affolé mon mentor.
Cette folle idée resta une simple idée, jusqu’à …la naissance du bébé royal.
Ici, en Angleterre, branchée 24/24 sur la BBC, la ferveur me gagna et l’idée eut raison de moi. Enfin, surtout de ma cuisine, mais ça c’est une autre histoire…

Pour en venir à la confection, il s’agit de choux garnis de crème pâtissière, de nougatine et d’un peu de glace royale. Les proportions de ce cygne ne sont pas faramineuses, mais parfaites pour un dessert pour 5 personnes.

NB: Je n’aurais pas la prétention d’appeler ce qui suit une « recette » mais plus le récit de mon expérience.

Pour le cygne, tête et ailes:
Il vous faudra réaliser un « pochoir » dans un carton. Découper la forme et recouvrir les bords interieurs de papier aluminium et/ou de papier sulfurisé (plus long, mais plus efficace!)

Pour la nougatine:
Je n’ai pas les proportions exactes, mais il vous faudra réaliser un caramel: beaucoup de sucre, peu d’eau sur feu fort. Lorsqu’il est brun, ajouter des graines de sésame, des noix concassées, des amandes effilées, à vous de choisir. Mélanger bien le tout avec une maryse.

Verser la nougatine alors chaude et liquide dans votre forme de cygne préalablement disposée sur une grande feuille de papier sulfurisée.

ATTENTION AUX BRÛLURES!!

Laisser refroidir avant d’enlever les contours.

On passe aux choux:
-120mL d’eau
-40gr de beurre
-80gr de farine
-2 oeufs 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine d’un coup. Bien remuer.

Remettre sur feu doux en remuant avec une cuillère en doigt pour détremper la pâte.

Mettre la pâte dans un saladier et ajouter les  oeufs un à un en les incorporant bien.

Mettre dans une poche à douille et faire de petits tas réguliers.

Abaisser le four à 190°C et enfourner pour 25 minutes, puis entrouvrir la porte du four et continuer à cuire pour 10-15 minutes.

Pour la crème pâtissière:
-125mL de lait
-50gr de sucre
-2 gros oeufs
-30gr de farine ou mieux, Maïzena
-extrait ou gousse de vanille

Faire bouiller le lait avec la vanille.

Battre les jaunes d’oeufs et incorporer le sucre. Blanchir.

Ajouter la farine petit à petit.

Verser alors la moitié du lait bouillant sur le mélange. Bien remuer.

Verser ce mélanger dans la casserole et remuer sans cesse, sur feu doux jusqu’à épaississement.

Pour un meilleur rendu, réaliser un caramel et enduire une face des choux avant de les disposer sur du papier sulfurisé. Vos choux seront craquants et le rendu plus régulier.
Ce que j’avais fait sans penser à la chaleur, car oui, chaleur il y a en Angleterre, ce qui a fait fondre mon caramel. Bref.

Garnir les choux quelques heures à l’avance, pas plus, et réserver au frais.

Pour la glace royale:
-1 blanc d’oeuf
-du sucre glace 
-du colorant

Mélanger le blanc d’oeuf avec du sucre glace jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Ajouter le colorant à votre guise.

Pour réaliser un « objet », comme la couronne, dessiner sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille et laisser sécher plusieurs heures, voire une nuit pour qu’il tienne.

Et enfin, l’assemblage:
Réaliser un caramel biensûr.

Commencer par fixer la tête du cygne en trempant la base du cou dans le caramel et en le collant rapidement sur votre support.

Ensuite, les choux. Je n’ai pas la technique, mais en trempant un côté des choux dans le caramel et en commençant par la base en remontant jusqu’au dos du cygne on obtient un « dôme » qui forme alors le corps. Une fois encore, ATTENTION CA BRÛLE!

Pour les ailes, même chose que pour la tête, on trempe la base et on colle.

Et enfin, la couronne, collée elle aussi par la force du caramel.

En résumé, des étapes plutôt simples, bien que « dangereuses » étant donné l’utilisation récurrente du caramel, mais un ensemble relativement long. Peu importe, ça faisait trop longtemps qu’il me titillait ce cygne!

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